Há produtos químicos tóxicos e prejudiciais, outros completamente inócuos e vários são adequados e imprescindíveis para o consumo humano.
Assoberbados com imagens de de um “estilo de vida livre de produtos químicos”, damos um sentido pejorativo ao termo químico, especialmente no contexto da alimentação ou da ecologia.
De notar que tudo é um produto químico – desde o sal comum de cozinha, que não é senão cloreto de sódio, até mesmo a água, o famoso
monóxido de di-hidrogênio (embora mal classificado, prefiro a designação de hidróxido de hidrogénio:
H2O, hidróxido devido ao grupo OH, ligado a um átomo de hidrogénio).
Os produtos químicos na nossa dieta são normalmente classificados em quatro grandes categorias: glícidos, proteínas, gorduras e lipídios (macronutrientes*), e tudo o resto. Este último grupo inclui vitaminas, minerais, produtos farmacêuticos, não só os consumidos directamente (metade dos antibióticos produzidos são consumidos pela produção animal) e as centenas de outros produtos químicos que todos nós consumimos diariamente. Em termos nutricionais a melhor opção será sempre a confecção de produtos frescos e que sejam cozinhados por um humano. Será sempre com os produtos processados (qualquer que seja, produzido industrialmente) que devemos ter mais cuidado em identificar os produtos constituintes, em especial os químicos que não faziam parte da alimentação dos nossos antepassados.
Aos ácidos associamos a ideia de algo corrosivo e mau, mas temos muitos ácidos armazenados pacificamente nas nossas despensas e frigoríficos (**). As características ácidas das comidas e bebidas combinam com outros produtos químicos para fornecer sabor, e sem algum carácter ácido, muitos alimentos seriam insossos. Em oposição ao ácido temos o básico, ou alcalino (pH > 7). Exemplos de alimentos básicos na cozinha são mais raros, como os ovos, alguns produtos assados, como bolos e biscoitos, e bicarbonato de sódio.
Há também produtos químicos tóxicos (***) nas nossas cozinhas, mas normalmente estão sob a banca.
Cozinhar não é mais do que um conjunto de diferentes processos físicos e químicos que acontecem simultaneamente para transformar os ingredientes. Por exemplo, os açúcares simples combinam com as proteínas na
reação de Maillard, que é responsável pelo escurecimento do alimento quando ele é cozido, com um pouco mais de calor temos a caramelização, enquanto que com muito calor durante demasiado tempo temos os alimentos esturricados com sabor a queimado. O amido é conhecido pela sua capacidade de criar géis. Com amido em pó, combinado com a água, podemos criar um
fluido não newtoniano que depois de aquecido fica com uma textura completamente diferente.
Da próxima vez que disserem que "Tudo o que comemos são quimicos" já não tem razão para ficar alarmado.
(*) Proteínas, lipídios (como gorduras) e glícidos são conhecidos como macronutrientes, e fornecem a maior parte das nossas necessidades energéticas diárias. Estas três categorias contêm predominantemente quatro elementos: carbono, hidrogénio, oxigénio e nitrogénio – com vestígios de alguns dos restantes elementos da tabela periódica.
Produtos químicos chamados aminoácidos unem-se para criar proteínas. As fontes mais ricas incluem carne e ovos, mas quantidades significativas também são encontradas em grãos, legumes e farinha de trigo.
Os glícidos ou hidratos de carbono contem apenas carbono, hidrogênio e átomos de oxigênio, todos ligados de maneiras muito particulares. Incluem açúcares, amido e celulose, todos os quais são digeridos de forma diferente. Embora os açúcares sejam um tipo de hidratos de carbono, adoçantes artificiais, tais como aspartame e sacarina, não o são.
Apesar das preocupações sobre os malefícios dos adoçantes artificiais, agora o centro das atenções foi recolocado sobre os adoçantes naturais: os açúcares. Açúcar branco (sacarose) e xarope de milho (uma mistura de frutose e glicose).
Assim como os hidratos de carbono, as gorduras só contêm carbono, hidrogênio e oxigênio, mas grama a grama, libertam mais do dobro da energia das proteínas ou dos hidratos de carbono (daí a sua má fama, superior à dos açúcares). No entanto, um pouco de gordura é absolutamente essencial para uma dieta saudável.
(**) Várias comidas e bebidas são ácidas. Um clássico é a Coca-Cola com um valor de pH de cerca de 3,2 (o valor neutro de pH é 7). Suficientemente forte para retirar a ferrugem e desentupir canos, graças ao ácido fosfórico. O estômago humano também contém ácido fosfórico, e com um valor de pH ainda mais ácido. As maçãs e as laranjas têm um valor de pH semelhante ao da Coca-Cola. O sumo de limão é muito mais ácido.
(***) Produtos químicos tóxicos na cozinha são geralmente produtos de limpeza, tais como amónia e soda cáustica (muito básicos). Sabões e detergentes também estão na extremidade básica da escala. Soluções de limpeza ácidas também são comuns, tal como ácido sulfúrico concentrado, que também pode ser utilizado para desentupir canos e esgotos.
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